Простая история Кости Суржикова

После школы я пошел в армию, потом пробовал учиться на пиаре в частном университете, но больше месяца не выдержал. Проработал курьером больше года, наступил кризис, и один кореш позвал в Англию, сказал, что там прикольно. Так оно и было — первые два года мы бесконечно тусили.

Сперва я в Кембридже работал в ужасных условиях на фабрике по производству джема — в цехе жара под 50 градусов, а ты следишь за тем, как за минуту заполняются 400 баночек. Этой работой я вообще не дорожил. Ушел со дня и нашел работу в Кембриджском университете в Колледже Корпус-Кристи, основанном в 1352 году. Мыл посуду в столовой-ресторане для студентов и профессоров. Работа легкая, вокруг старинные здания и лорды. Очень комфортная жизнь, могло затянуть.

Шеф-повар обратил внимание на мои постоянные расспросы «а что это вы такое приготовили, а почему вы это так сделали? можно попробовать?» и предложил мне начать готовить. Там я одел свой первый китель. Выяснилось, что готовить легко, особенно под руководством шефа. Я был на седьмом небе от счастья! Периодически шеф-повар отправлял меня стажироваться в Лондон, например, я проработал неделю при отеле Ritz в очень крутом французском ресторане, а потом он предложил мне пойти учиться в колледж, где я проводил один день в неделю, при этом зарплата осталась прежней.

Однажды к нам в Корпус-Кристи пришел повар на замену из очень известного кембриджского ресторана Alimentum и предложил мне пойти к ним бесплатно поработать, чтобы посмотреть что да как. Около трех недель я стажировался, ко мне подошел их главный и предложил работу. Вот тогда я летал! Сразу же попасть в лучший ресторан города! Я почувствовал свою важность.

Почему он взял меня — сказал, что во мне есть dedication, т.е. самоотдача, преданность делу. Это значит, что ты можешь ошибаться, тебя будут ругать, но главное — каждое утро приходить вовремя и стараться. У меня вначале ничего не получалось, потому что объем информации был слишком большой, например, один элемент иногда надо было подготавливать к подаче пятью разными способами.

Я занимался гарнирами — ох, врагу не пожелаешь: вокруг меня 10 сковородок, тут сливочное масло, там оливковое… Начинали мы в 8 утра, подача блюд заканчивалась к часу ночи, после чего мы начинали отскребать кухню от жира. 70-100 часов в неделю, легальное рабство, если бы нам платили почасовую зарплату, то она была бы в два раза меньше минимальной. Потом у меня была работа и всего на 40-50 часов в неделю при лучшей зарплате. Но в ресторанах с мишленовскими звездами часто платят меньше всего. Но ты так круто себя чувствуешь, когда видишь эмоции людей, которые едят твою еду!

Сейчас я живу в часе езды от работы, и я рад, что в метро у меня есть время почитать книжку. Но если ты чего-то хочешь достичь, то еда должна стать твоим основным интересом. Когда начинаешь сомневаться, ты просто уходишь в другую сферу деятельности. Я и на выходных готовлю: куплю дорогих ингредиентов и кормлю блюдами из них свою жену, еще смотрю передачи про кулинарию. Как долго это будет продолжаться? Шеф-патрон в лучшем ресторане Кембриджа до того, как он стал совладельцем ресторана (шеф-патрону обычно принадлежит 10-15%), проработал в таком темпе 17 лет. До рождения своего первого сына все заработанные деньги он тратил на то, чтобы ездить по миру и есть в ресторанах в мишленовскими звездами. Теперь он приходит на работу максимум на 3 часа — сидит и пьет пиво в баре.

Работать поваром я начал в 2010 году. Сейчас живу в Лондоне, работаю в гастро-пабе York and Albany, владелец которого — Гордон Рамзи, практически каждый видел его кулинарные передачи. Рамзи принадлежат рестораны, у которых суммарно больше всего мишленовских звезд в мире. Я глава секции, на данный момент занимаюсь закусками. Еда у них простая, но очень высокого качества, что называется cooked to perfection. Что мне интересно в York and Albany, так это то, как там все организовано таким образом, что от клиентов отбоя нет и место приносит отличную прибыль.

Побуду в этом гастро-пабе еще пару месяцев, потому как в плане еды мне здесь уже скучно. А дальше найду ресторан с мишленовскими звездами поближе к дому. Напишу им, недели три постажируюсь, за это время наверняка кто-то уволится (все ищут лучшей доли), и мне предложат работу, как это уже было. Через пару лет хочу открыть свое место, что-то подобное тому, где я сейчас работаю.

Пока ты у плиты 1000 часов не отстоял — тьфу на тебя!

Как приготовить дико сочную курицу

Делим курицу на части и кидаем в воду, температура которой не выше 80 градусов. Очень важно, чтобы вода не кипела и в воду было добавлено много соли. Каркас с двумя грудками варим 10 минут, ножки — около 7 минут. Достаем мясо, на 30 секунд оставляем на доске, затем обжариваем со всех сторон на растительном плюс сливочном масле и на 5 минут ставим в духовку, разогретую до 200 С. Готово!